Apollonia Poilâne partage ses fiches de cuisine

P, P, P, P, P, …

Il en est sorti des pains Poilâne depuis 1932. Et, il en sort encore, tout chauds, des qui vous réchauffent, des gros que vous tenez à deux mains.

Dans la signature, les autographes sur la croûte du pain Poilâne, il y a d’abord cette forme de « S », en bas, comme une racine qui cherche la terre, le lointain passé. Et  comme un « C » à l’horizontale, une fière couronne qui surplombe. C’est ce P, formé de deux parties, qui orne les traditionnels pains Poilâne. Avec sa blouse bleue, qui semble sortie d’une sévère institution scolaire d’un autre temps, Apollonia perpétue la tradition boulangère qui remonte à son grand-père et dont le chaînon entre lui et elle, fut son père. Boulangère et chef d’entreprise, ainsi qu’elle l’énonce sur son compte Linkedin.

J’ai toujours voulu reprendre l’affaire familiale mais c’est arrivé plus tôt que prévu.

Apollonia, née à New-York en 1983 et ancienne étudiante d’Harvard de 2003 à 2007 (Boston-USA) a écrit en anglais le livre Poilâne. The Secrets of the World Famous Bread Bakery. Elle en a confié la traduction française : Poilâne. Des grains aux pains à Adèle Tobin. A l’occasion de la dédicace organisée à Bièvres, elle a bien voulu nous accorder de son temps bien que la période (fêtes de Noël) ne soit pas propice à de longs échanges, ce que la responsable des relations extérieures, qui officiait déjà du temps de la précédente génération, confirmera.

Pétrin, Palimpseste, Pousse

Le livre aussi, on le sent dès qu’on en approche, a pris le temps de se former. Il contient l’âme d’une boulangerie. Il sait tout, le four jamais éteint depuis le grand-père, le levain souche (dont on prélève une part pour lever la pâte), l’esthétique et la musique des pains, le travail des mains et des robots (chaque génération apporte sa touche), l’alliance nouée entre sœurs, l’amour du métier… et des croissants (cette « pâtisserie boulangère ») dont Apollonia met une partie à nue qu’elle détache délicatement et qu’elle déroule ensuite comme une pelote (www.thegentlewoman.co.uk issue n° 4 Autumn & Winter 2011). Si vous êtes à Paris, dans le quartier Saint-Germain-des-Prés, que vous sentez le parfum du beurre chaud qui remonte d’un sous-sol et annonce l’ouverture imminente de la boutique du Cherche-Midi, vous croiserez peut-être Apollonia. A moins qu’elle ait déjà regagné son bureau. Car Poilâne est une entreprise qui exporte dans 40 pays et réalise plus de 10 millions d’euros de chiffres d’affaires. Les expéditions vers les détaillants partent de la Manufacture de Bièvres dont Apollonia vérifie la qualité, une fois les pains sortis  des 24 fours.

Tout est prévu pour vous dans le livre si vous voulez vous lancer dans la cuisine. Préparez votre beurre, peignez vos pains au chocolat avec une dorure à l’œuf, roulez vos croissants !

Christophe Baillat

PS : Le grand livre de comptes (1958) ouvert est celui de mon grand-père dont la boulangerie se situait à Montargis

Photo de couverture : Apollonia Poilâne en dédicace, décembre 2020 au Mille Feuilles à Bièvres